|
Roggen
-
Aus dem Kaukasus kam der Roggen nach Europa. Pflegeleicht, ohne besondere Ansprüche an Boden und Wetter.
Roggenmehl hält die Feuchtigkeit länger als Weizenmehl. Man mischt es deshalb mit anderen Brotgetreiden
und backt daraus haltbare Sauerteigbrote, Schwarzbrote und Pumpernickel. Aus Roggen wird zudem Kornbranntwein
gebrannt, er ist Kaffee-Ersatz (Malzkaffee) und wertvolles Mastviehfutter.
Weizen
-
Die Wildarten des Kulturweizens sind in Kleinasien beheimatet. Sein wichtigster Verwendungszweck ist die Herstellung
von Brotmehlen. Man unterscheidet grundsätzlich Weich- und Hartweizen. Hartweizen wird zu Grieß und Teigwaren
verarbeitet. Weichweizen ist das wichtigste Brotgetreide. Das verdankt er seinem hohen Klebereiweiß, das mit Wasser
quillt und dem Brot seine Backfähigkeit und Struktur verleiht.
Dinkel
-
Die Urform des Weizens ist der Dinkel. Das robuste und anspruchslose Getreide war jahrzehntelang in Vergessenheit
geraten, da es mit engen Spelzen aufwendiger in der Verarbeitung ist. Heute erleben der Dinkel und die unreif
gedörrte Form (Grünkern) vor allem in der Bionahrung eine Renaissance.
Gerste
-
Die Gerste gehört zu den ältesten Kulturpflanzen überhaupt. Sie wurde bereits von den alten Ägyptern,
Römern, Griechen und Chinesen angebaut. Die Körner werden zu Brotmehl vermahlen oder geschält und poliert als
Graupen für Breie und Suppen verwendet. Ein beträchtlicher Anteil der Gerste wird für die Herstellung von Whisky,
Gin, Korn und Bier verwendet. Die Stärke im Gerstenkorn wird zu Malz umgewandelt, einer wichtigen Grundlage der
Bierbrauerei.
Hafer
-
Ursprünglich als Unkraut kam der Hafer aus seiner eurasischen Heimat zu uns. Er ist gesund und leicht verdaulich,
nicht nur fürs Vieh, sondern auch für den Menschen. Aus den gerösteten Körnern werden
Haferflocken, Hafergrütze oder Hafermehl gemacht. Hafer ist Bestandteil in Müslis, Gebäck und
Süßspeisen. Viele Lebensmittelverpackungen wie Chipstüten und Kaffeepäckchen sind innen mit Hafermehl beschichtet,
da es antioxidativ wirkt und so das Ranzigwerden verhindert.
Müllereierzeugnisse Dunst
-
Der Dunst ist ein feinkörniges Mahlprodukt, der nach dem Zerkleinerungsgrad zwischen Grieß und Mehl liegt.
Der Dunst wird auch als "griffiges Mehl" bezeichnet.
Graupen
-
Geschälte und Polierte Gerstenkörner, selten auch Weizen; Sortierung von "Kälberzähne"
(sehr grob) bis "Perlgraupen" (sehr fein); für Suppen und Eintöpfe.
Grieß
-
Durch vermahlen des Malkörpers gewonnenes Produkt aus Weizen oder Mais; Weichweizengrieß für Suppen, Brei und
Pudding; Hartweizengrieß für Teigwaren, Knödel und Aufläufe.
Grütze
-
Geschälte oder ungeschälte, zerhackte Körner von Hafer, Gerste, Buchweizen, Hartweizen;
Sortierung grob, mittel und fein; als Brei, Müsli oder Backzutat.
Haferflocken
-
Haferkörner werden geschält, gedämpft und gequetscht; Instantflocken aus Hafervollkornschrot zum Auflösen
als Baby- oder Sportlernahrung.
Keime
-
Getreidekeimling, aus dem sich die neue Pflanze entwickelt; enthält viele Vitamine, Mineralstoffe und
Keimöl; Weizenkeimöl ist reich an Vitamin E.
Kleie
-
Blättriger Siebrückstand aus dem Mahlprozeß, enthält die Schalen und die eiweißhaltige Aleuronschicht des Korns;
reich an Ballaststoffen und Eiweiß.
Mehle
-
Entspelzte, fein gemahlene Körner mit unterschiedlichen Randschalenanteilen; vor allem Weizen- und Roggenmehle.
Sorten
-
Von hellem Auszugsmehl (gut zum Backen, sonst wenig wertvoll) bis zum Vollkornmehl (alle Kornbestandteile, wertvoll).
Schrot
-
Grob, mittel oder fein zerkleinerte Getreidekörner; Vollkornschrote und Backschrote. Stärke:
Kohlehydrate aus dem Mehlkörper isoliert; aus Weizen, Mais oder Reis; meist in Pulverform als "Stärkemehl"
zum Andicken, zum Quellen oder als Backmittel.
Grundsätzliches zur Mehlqualität
-
Helle Mehle enthalten einen hohen Mehlkörperanteil, d.h. einen hohen Stärkeanteil.
Dunkle Mehle, sind aufgrund ihres hohen Anteils an Randschichten reich an Eiweiß, Mineralstoffen,
Vitaminen und Ballaststoffen.
Vollkornprodukte enthalten alle Bestandteile des Getreidekorns.
Die Mehltype (z.B. Weizenmehl 550) beschreibt den Mineralstoffgehalt des Mehles in Promille,
nicht die Qualität. Je höher die Type, desto mineralstoffreicher und damit dunkler in der Farbe
ist das Mehl. Entsprechend höher ist der Gehalt an Ballaststoffen und Vitaminen.
Nicht die Type, sondern die Qualität des Mehles entscheidet über das Backergebnis. Eiweißmenge
(Kleber) und Eiweißqualität sind die entscheidenden Kriterien.
So können z.B. zwei Mehle der gleichen Type extrem unterschiedliche Backqualitäten aufweisen.
Mehlsorten Weizenmehl
Weizenmehl Type 405
-
Dieses helle Qualitätsmehl ist bestens geeignet für die Herstellung von Spätzle und sämtlichem Feingebäck
(Bisquit, Rührteig usw.)
Weizenmehl Type 550
-
Dieses kleberreiche, backstarke Qualitätsmehl ist bestens geeignet für Weißbrot, Hefezopf, Pizza, Baguette,
Kuchen und Weihnachtsgebäck.
Weizenmehl Type 812
-
Helleres Brotmehl Universalbrotmehl für Bauernbrot, genetztes Brot, usw.
Weizenmehl Type 1050
-
Dunkles Brotmehl für herzhafte dunkle Weizenbrote. Weizenvollkornmehl, bestens geeignet für
lockeres Vollkornbrot, Vollkornbrötchen und zum Mischen mit anderen Mehlen. Enthält alle
Bestandteile des Korns, einschließlich des Keimlings.
Weizenvollkornschrot
-
Weizenvollkornschrot ist zum Mischen mit Brotmehl/Vollkornmehl/Roggenmehl.
Gleich wie Vollkornmehl, jedoch grob und nicht so backstark.
Mehlsorten Roggenmehl
Roggenmehl Type 1150
-
Zum Backen von Roggenbrot (nur mit Sauerteig!) und zum Beimischen zu Weizenbrotmehl bis ca. 30%
(Brot bleibt länger frisch!).
Roggenvollkornmehl/- schrot
-
Für Vollkornbrot (nur mit Sauerteig!) oder zum Beimischen.
6 - Korn Schrotmischung
-
6 - Korn Schrotmischung ist aus Weizen-, Dinkel-, Roggen-, Hafer-, Mais- und Hirseschrot
für herzhaftes Vollkornbrot oder zum Beimischen.
Mehlsorten Dinkelmehl
-
Ein Urgetreide wurde neu entdeckt. Dinkel zeichnet sich durch seinen einzigartig nußartigen Geschmack aus.
Das Korn reift im Spelz heran, eingepackt in eine natürliche Schutzschicht. Große Beliebtheit genießt
Dinkelmehl in der gesundheitsbewussten Ernährung aufgrund der guten Verträglichkeit seiner Inhaltsstoffe.
Verwenden sie Dinkel in der Küche wie das bekannte Weizenmehl.
Dinkelmehl Type 405 / 630
-
Dinkelmehl Type 405 / 630 ist ein helles Dinkelmehl für Dinkelspezialitäten wie Spätzle,
Hefezopf, Kuchen, Springerle usw.
Dinkelmehl Type 1050
-
Dunkles Dinkelmehl für schmackhaftes Brot.
Dinkelvollkornmehl/- schrot
-
Für Vollkornbrot oder zum Beimischen. Auch als Backmischung.
|
